Системи за самоконтрол и Технологични документации

система за управление  безопасността на храните

•  Добрите производствени и хигиенни практики (ДПХП) са съвкупност от програми, които регламентират реда и правилата за извършване на основните дейности в обекта. Те са инструментът, с който се осигуряват минималните хигиенни, производствени и търговски изисквания за създаването и реализирането на безопасен хранителен продукт. Прилагането им изисква разработването на писмени процедури и инструкции, определящи извършването на дейностите в обекта.

• Всеки обект трябва да има изготвена Технологична документация за произвежданите храни в него. Съгласно Чл. 18. (1), Наредба 1 от 26.01.2018 г. за хигиената на храните е посочено, че производителите на храни трябва да осигуряват технологична документация за произвежданите храни. Тя трябва да е съизмерима с характера и размера на обекта, като част от документацията по чл. 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004, която включва:

  • Определение на произвежданата храна, което включва данни за наименованието, търговската марка, състава на готовата храна и предназначението й;
  • Класификация на храните;
  • Технически изисквания;
  • Здравно-хигиенни и качествени показатели и норми;
  • Методи за вземане на проби от храната;
  • Описание на технологичния процес и неговите етапи;
  • начин на опаковане, етикетиране и маркировка на готовата храна;
  • Съхранение и транспорт на храната, срок на трайност, условия за съхранение и транспорт;
  • Описание и ред за осъществяване на производствения контрол:

  – входящ контрол на постъпващите в обекта суровини, опаковъчни и спомагателни материали;
  – технологичен контрол на производствените етапи и процеси, които имат критично значение за осигуряване безопасността на произвежданата храна;
  – изходящ контрол на готовата храна за съответствието й с показателите по т. 4;
  • Документация, която трябва да придружава всяка произведена партида храна при предлагане на пазара.
  • Всеки производител води регистър на технологичните документации за произвежданите от него храни по образец съгласно приложението. 

• НАССР системата (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point) е международно признат подход за осигуряване безопасността на храните. В превод означава “Анализ на опасностите и контрол на критичните точки”.

  НАССР системата се базира на 7 основни принципа (документирани в Codex Alimentarius – Alinorm 97/13A, AppENDIX II) Те са следните:

  •Принцип 1: Анализ на опасностите – при него се извършва обстоен анализ на известните и предполагаеми рискове от влошаване на качеството на продукта (биологични, химични и физични);
  •Принцип 2: Определяне на Критичните Контролни Точки – при него се установяват точките, в които процесът се наблюдава, измерва и управлява, и в които отсъствието на контрол представлява риск;
  •Принцип 3: Установяване на критичните граници за всяка ККТ – определят се допустимите граници в отклоненията на контролираните параметри за всяка критична контролна точка. В обхвата на тези граници безопасността на продукта трябва да бъде гарантирана. Стойностите на критичните граници се изразяват в измерими единици;
  •Принцип 4: Въвеждане на система за наблюдение (мониторинг) – този принцип е свързан с наблюдението на критичните точки, определяне на честотата на наблюденията, която е достатъчна за осигуряване на гаранция, че увреден продукт няма да достигне до консуматора. Резултатите от мониторинга се регистрират, преглеждат и оценяват от упълномощени лица, които прилагат необходимите коригиращи действия;
  •Принцип 5: Въвеждане на коригиращи действия – за всяка критична контролна точка се определят необходимите коригиращи действия, описващи дейностите за поддържане на процесите в допустими граници. Коригиращите действия се регистрират;
  •Принцип 6: Въвеждане на процедури за проверка – извършва се наблюдение, проверяване, контролиране и управляване на НАССР Процедурите с цел постигане на увереност в тяхната ефективност и установяване на евентуалните й недостатъци. Верификацията се изпълнява от независими по отношение на проверяваните процеси и дейности компетентни лица;
  •Принцип 7: Разработване на документация на НАССР системата и съхраняване на записи – тук се разработва и поддържа документация за всички процедури, свързани с описанието на НАССР Процедурите и за всички записи регистриращи данни за действието й. Оперативните данни, свързани с приложението на НАССР Процедурите също се документират. Цялата документация се съхранява надлежно и е достъпна за преглед.

• Акриламидът е замърсител по смисъла на Регламент (ЕИО) № 315/93 на Съвета и като такъв представлява химическа опасност в хранителната верига.

Той е нискомолекулно, много разтворимо във вода органично съединение, което се образува от естествените съставки аспарагин и захари в определени храни, когато бъдат подложени на топлинна обработка при температури обичайно над 120 °C и ниска влажност. Съгласно член 1, параграф 1 от Регламент (ЕС) 2017/2158 на Комисията от 20 ноември 2017 година (наричан по долу Регламента) „стопанските субекти в хранителната промишленост, които произвеждат и пускат на пазара изброените в параграф 2 хранителни продукти, прилагат в съответствие с член 2 мерките за смекчаване на последиците, предвидени в приложения I и II, с оглед постигане на възможно най-ниски нива според това, което е разумно постижимо, под референтните нива, предвидени в приложение IV“ .

Поради всичко изброено по-горе се Изисква Програма за установяване на мерки за смекчаване на последиците и референтни нива за намаляване на наличието на акриламид в хранителните продукти съгласно РЕГЛАМЕНТ (ЕС) 2017/2158 НА КОМИСИЯТА от 20 ноември 2017 година.

Хранителните продукти, за които се прилага Регламента са следните:
• пържени и печени картофи
• картофен чипс, снаксове, солени бисквити и други картофени продукти от картофено тесто;
• хляб;
• зърнени закуски (с изключение на овесена каша);
• фини печива: курабии, бисквити, сухари, зърнени блокчета, питки, рогчета, вафлени кори, малки дебели палачинки, бисквити с джинджифил, както и солени бисквити, сухари и заместители на хляба.
• кафе, заместители на кафе;
• детски храни и преработени храни на зърнена основа.

• Програмата за COVID-19 има за цел да се осигури пълното и ефективно прилагане на задължителните изисквания, разписани в действащите Заповеди на Министъра на здравеопазването. Има за цел да се предприемат съответните мерки за ограничаване разпространението на COVID-19, както и да се въведе система за ежедневен контрол на приложението на тези мерки в обекта.
  Програма би следвало да се добави към действащата Система от Добри Хигиенни Практики и да разшири и допълни изискванията към хигиената на уязвимите към разпространение на COVID-19 точки и дейностите, осъществявани в обекта.