Разработване на Системи за самоконтрол и Технологични документации

Естествената следваща стъпка за реализация на един обект за производство или търговия с храни е разработването на Система за Управление Безопасността на Храните (СУБХ). В Закона за храните и чл. 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004 регламентиращ хигиената при производството на хранителни продукти, се изисква тези обекти да имат внедрена СУБХ, разработена на принципите на Добрите Производствени и Хигиенни Практики и на принципите на НАССР (Анализ на опасностите и контрол на критичните точки). Ефективната СУБХ включва програми и процедури, основаващи се на Добрите Производствени и Хигиенни Практики и на принципите на НАССР.

Добрите производствени и хигиенни практики (ДПХП) са съвкупност от програми, които регламентират реда и правилата за извършване на основните дейности в обекта. Те са инструментът, с който се осигуряват минималните хигиенни, производствени и търговски изисквания за създаването и реализирането на безопасен хранителен продукт. Прилагането им изисква разработването на писмени процедури и инструкции, определящи извършването на дейностите в обекта.

НАССР системата (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point) е международно признат подход за осигуряване безопасността на храните. В превод означава “Анализ на опасностите и контрол на критичните точки”.

НАССР системата се базира на 7 основни принципа (документирани в Codex Alimentarius – Alinorm 97/13A, AppENDIX II).
Това са:

Принципи

  • Принцип 1: Анализ на опасностите – при него се извършва обстоен анализ на известните и предполагаеми рискове от влошаване на качеството на продукта (биологични, химични и физични);
  • Принцип 2: Определяне на Критичните Контролни Точки – при него се установяват точките, в които процесът се наблюдава, измерва и управлява, и в които отсъствието на контрол представлява риск;
  • Принцип 3: Установяване на критичните граници за всяка ККТ – определят се допустимите граници в отклоненията на контролираните параметри за всяка критична контролна точка. В обхвата на тези граници безопасността на продукта трябва да бъде гарантирана. Стойностите на критичните граници се изразяват в измерими единици;
  • Принцип 4: Въвеждане на система за наблюдение (мониторинг) – този принцип е свързан с наблюдението на критичните точки, определяне на честотата на наблюденията, която е достатъчна за осигуряване на гаранция, че увреден продукт няма да достигне до консуматора. Резултатите от мониторинга се регистрират, преглеждат и оценяват от упълномощени лица, които прилагат необходимите коригиращи действия;
  • Принцип 5: Въвеждане на коригиращи действия – за всяка критична контролна точка се определят необходимите коригиращи действия, описващи дейностите за поддържане на процесите в допустими граници. Коригиращите действия се регистрират;
  • Принцип 6: Въвеждане на процедури за проверка – извършва се наблюдение, проверяване, контролиране и управляване на НАССР Процедурите с цел постигане на увереност в тяхната ефективност и установяване на евентуалните й недостатъци. Верификацията се изпълнява от независими по отношение на проверяваните процеси и дейности компетентни лица;
  • Принцип 7: Разработване на документация на НАССР системата и съхраняване на записи – тук се разработва и поддържа документация за всички процедури, свързани с описанието на НАССР Процедурите и за всички записи регистриращи данни за действието й. Оперативните данни, свързани с приложението на НАССР Процедурите също се документират. Цялата документация се съхранява надлежно и е достъпна за преглед.

Разработените и внедрени НАССР Процедури насочват вниманието на фирмата към онези стъпки на протичащите процеси, които имат критично значение за безопасността на приготвяната готова продукция и спомагат за повишаване на доверието на клиентите в безопасността на предлаганите от нея храни.

В основата на разработените и внедрени НАССР Процедури стоят идентифицирането и управлението на специфичните биологични, химични и физически опасности, които могат да присъстват естествено в изходните суровини и материали, да се внесат в тях от околната работна среда, да възникнат в резултат на технологичните процеси и/или да нараснат над допустимите безопасни нива по време на приготвяне (производство), съхранение и реализация на готова продукция.

Технологична документация (ТД)

В Чл. 18. (1), Наредба 1 от 26.01.2018 г. за хигиената на храните е посочено, че производителите на храни осигуряват технологична документация за произвежданите храни, съизмерима с характера и размера на обекта, като част от документацията по чл. 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004, която включва:

1. определение на произвежданата храна, което включва данни за наименованието, търговската марка, състава на готовата храна и предназначението й;

2. класификация на храните, когато технологичната документация се отнася за храни, които се произвеждат от едни и същи суровини и не се различават съществено по показателите по т. 4;

3. технически изисквания, които определят влаганите суровини, добавки, подправки, опаковъчни и спомагателни материали, необходими за производството и опаковането на храната;

4. здравно-хигиенни и качествени показатели и норми – органолептични, физико-химични, токсикологични и микробиологични, на които трябва да отговаря готовата храна;

5. методи за вземане на проби от храната и методи за лабораторен анализ за определяне на показателите по т. 4;

6. описание на технологичния процес с последователно представяне на производствените етапи и процеси, факторите и условията за тяхното извършване;

7. начин на опаковане, етикетиране и маркировка на готовата храна;

8. съхранение и транспорт на храната с определяне на срока на трайност и специфични условия за съхранение и транспорт;

9. описание и ред за осъществяване на производствения контрол:
а) входящ контрол на постъпващите в обекта суровини, опаковъчни и спомагателни материали;
б) технологичен контрол на производствените етапи и процеси, които имат критично значение за осигуряване безопасността на произвежданата храна;
в) изходящ контрол на готовата храна за съответствието й с показателите по т. 4;

10. документация, която трябва да придружава всяка произведена партида храна при предлагане на пазара.
(2) Всеки производител води регистър на технологичните документации за произвежданите от него храни по образец съгласно приложението.

„Не превръщайте готвачите в писачи“

ГЛОБАЛ КОНСУЛТ РА ЕООД

Използвайте пълния капацитет на обекта си!

Свържете се за консултация

Контакти